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　　第七章 常见酶制剂;碳水化合物酶 蛋白酶 脂肪酶 其他酶 中国发酵工业协会酶制剂分会《工业酶制剂的命名与分类》收录了32种，分为四大类。;第一节 碳水化合物酶（一）;淀粉酶：催化淀粉（包括糖原、糊精）分子中糖苷键水解的一类酶。 包括：α-淀粉酶、 β-淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶; ;一、 α-淀粉酶(α-amylase);一、 α-淀粉酶(α-amylase); 表 不同来源α-淀粉酶的最适pH值 ;3、发酵生产 米曲霉、黑曲霉、地衣芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌等 固体发酵 液体深层发酵法;;;;;;4、用途 轻工业：发酵原料淀粉液化、制造葡萄糖、饴糖、果葡糖浆、纺织品退浆等 医药：治疗消化不良、食欲不振、疾病诊断等;二、糖化酶(amyloglucosidase);二、糖化酶(amyloglucosidase);3、生产 根霉、黑曲霉、内孢霉、红曲霉等 黑曲霉液体深层培养法产的糖化酶，耐热、耐酸培养液单位含量高 种子制备 发酵 提取（固体、液体）;;4、用途 发酵原料淀粉的糖化，制造葡萄糖、果葡 糖，医疗方面治疗消化不良 ;;三、 β-淀粉酶(β-amylase) ;三、 β-淀粉酶(β-amylase) ; 表 不同来源β-淀粉酶的最适条件 ;3、 β-淀粉酶的生产 提取法：从甘薯中提取、从麸皮中提取、 从大豆中提取 发酵法：生产菌种有，巨大芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、吸水链霉菌等;4、 β-淀粉酶的用途 制造麦芽糖，啤酒酿造、饴糖的生产;四、支链淀粉酶（脱枝酶、异淀粉酶） (debranching enzyme);四、支链淀粉酶（脱枝酶、异淀粉酶） (debranching enzyme);性质： 热稳定性差 最适pH高 一般不可与β-淀粉酶及糖化酶共同作用;2、用途 制造直链淀粉、麦芽糖、饴糖的生产 3、发酵菌种 气杆菌、假单孢杆菌等;第二节 碳水化合物酶（二）;一、纤维素酶;1、纤维素酶的种类和性质 种类：C1酶、Cx酶、Cb酶 性质：不同来源的纤维素酶的组成、相对分子质量、等电点、最适pH、最适温度等反应条件不同。 ;2、纤维素酶的发酵生产 菌种：绿色木霉、康氏木霉、李氏木霉、绳状木霉、曲霉等 固体发酵 液体深层发酵;;;;3、纤维素酶的用途 食品、发酵、饲料加工、医疗 发酵原料的处理；加酶洗涤剂；加酶饲料;二、果胶酶;*;;;2、生产 生产菌种：黑曲霉、米曲霉、盾壳霉 、根霉 （1）固体培养臭曲霉生产果胶酶 （2）利用生产柠檬酸的黑曲霉菌丝体生产果胶酶 ;3、果胶酶的用途 果蔬汁的生产，果酒的澄清 天然产物的提取 纺织品的生物脱胶 造纸业的生物制浆 ;;三、溶菌酶;2、溶菌酶的用途 肉类制品的保鲜防腐 治疗手术性出血、鼻出血、分解脓液、消炎、镇痛、止痛等 和抗生素合用，提高其疗效;;;四、乳糖酶;;2、乳糖酶的生产 生产菌种： 曲霉、大肠杆菌、酵母 ;;3、乳糖酶的用途 食品：用乳糖酶水解乳中的乳糖，生产低乳糖奶，1977年后可以用固定化乳糖酶连续生产。用乳糖酶加工乳制品，已成为高档乳制品必备工艺。 医药用酶：儿童、老年人常备药物。;;五、转化酶（蔗糖酶）;;人造蜂蜜;第三节 蛋白酶 ;4、按其作用方式分为： 内肽酶（氨肽酶）从蛋白质或多肽的内部切开肽键生成分子质量较小的胨和多肽，是真正的蛋白酶。 外肽酶（羧肽酶）只能从蛋白质或多肽分子的氨基或羧基末端水解肽键而游离出氨基酸。;二、蛋白酶的性质 1、酸性蛋白酶 最适pH2~4；最适温度40 ℃；pI 3 ~5； 酶蛋白中酸性氨基酸含量高，碱性氨基酸含量低 如：胃蛋白酶、霉菌酸性蛋白酶 ;2、中性蛋白酶 大多数中性蛋白酶是金属酶；等电点pI为 8~9；热稳定性差，钙离子可以增加酶的稳定性;3、碱性蛋白酶 最适pH7~11；一般热稳定性差；钙离子可以增加酶的稳定性 如：胰蛋白酶、凝血酶、木瓜蛋白酶、透明质酸酶、菠萝酶 ;三、蛋白酶的生产 1、发酵法 细菌蛋白酶：枯草杆菌、地衣芽孢杆菌、链球菌、热解蛋白芽孢杆菌 霉菌蛋白酶：米曲霉、酱油曲霉 酸性蛋白酶：黑曲霉、根霉、担子菌、青霉 ;2、提取法 植物蛋白酶：木瓜、无花果、菠萝、猕猴桃 动物蛋白酶：胃、胰脏等器官；血液、尿液等;;; ?????????????????;凝乳酶(rennin) ;五、蛋白酶的用途 1、制造蛋白水解物 2、用作除蛋白剂 3、轻工业产品工艺革新、提高产品质量 4、医药 5、饲料添加剂 6、生化试剂;轻工食品： 洗涤剂、皮革加工、丝绸脱胶、啤酒澄清、水解蛋白 医药： 治疗消化不良、食欲不振、消炎、消肿、除坏死组织、促进创伤愈合、降低血压、疾病诊断;;;;;第四节 脂肪酶;最适条件：pH 7～9，一般脂肪酸的链越长则pH值越高。增香作用最适温度为20℃。 工业产酶菌有酵母、曲霉等;一、脂肪酶的性质 学名：三酰甘油酯水解酶 脂肪酶的油-水界面反应 只在异相系统中作用，不对均匀分散或水溶底物作用 脂肪酶的底物特异性 底物：甘油三酯 ; 甘油三酯;脂类的消化：脂肪刺激十二指肠分泌促胰酶素和胆囊收缩素 胰脏的脂肪酶：三酰甘油脂肪酶、胆固醇酯酶、磷脂酶A2 组织中三中脂肪酶：脂肪酶、甘油二酯脂肪酶、单脂酰甘油酯脂肪酶 ;二、脂肪酶的发酵生产 生产菌种：黑曲霉、根霉、地霉、米曲霉、小球菌、假丝酵母等。 1、菌种活化及扩大培养 2、发酵 3、提取与精制;工艺流程： 浓缩液回流 浓缩液回流至原料箱 ↓ ↑原料液箱→袋式过滤器→ 精密过滤器→ 改性PS中空超滤膜→ 透过液排放每批料液为30T/H 2小时内浓缩完所有 料液，浓缩倍数为15倍 ;;三、脂肪酶的应用 工业原料的去脂 食品加工中提高产品质量（见下图） 脂肪酸、甘油酯的生产 转酯或新酯的合成 医药 提高细胞膜通透性;应用举例;原料皮革的软化：酸性蛋白酶和脂肪酶 羊毛的除垢 加酶洗涤剂 加酶牙膏 加酶饲料 加酶护肤品 医药：治疗消化不良，食欲不振;;第五节 其它酶;2、葡萄糖异构酶的生产 菌种：密苏里放线菌、凝结芽孢杆菌、橄榄色链球菌、产橄榄色素链球菌、锈棕色链球菌、新链球菌、乔木黄杆菌 固定化酶和固定化细胞;3、葡萄糖异构酶的应用 生产果葡糖浆： α-淀粉酶液化 糖化酶糖化 葡萄糖异构酶异构化 果葡糖浆（HFS高果糖浆，不易结晶、高甜度、易发酵、保湿性好、低黏度、无色） ;;二、葡萄糖氧化酶;3、应用 食品：蛋白加工、食品保藏 医药：测定血糖含量、诊断糖尿病;;;三、环状糊精酶; ;生物、食品工业用CD来包接或分离一些易挥发的且不溶于水的呈香味物质。 保护脂溶性物质 改变香料、色素等的理化性质 生产偶联糖，用于食品工业;四、氨基酸酰化酶;氨基酸酰化酶：I 型酶、II 型酶 I 型酶从猪肝中提取 发酵产酶：米曲霉发酵生产 ;五、天冬氨酸酶;天冬氨酸酶的应用 合成树脂的原料 甜味剂 治疗心脏病 食品：生产天冬氨酸 医药：治疗心脏病等;

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