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　　酶制剂是指动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌，真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

　　中国发酵工业协会酶制剂分会《工业酶制剂的命名与分类》收录了32种，分为四大类。

　　碳水化合物酶共13种：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶、异淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶、蜜二糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、果胶酶、胰酶、β-葡聚糖酶。

　　液化型淀粉酶，亦称细菌α-淀粉酶、退浆淀粉酶、糊精化淀粉酶和高温淀粉酶等。

　　B.作用开始阶段，迅速地将淀粉分子切断成短链的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降，碘反应由蓝变紫，再转变成红色、棕色以至无色，这种作用称为液化作用，故又称之为液化型淀粉酶。

　　高浓度淀粉提高耐热性，在加入适量的钙盐和食盐，pH值为5.3～7.0时，93～95℃仍保持足够高的活性。为便于保藏，常加入适量的碳酸钙等作为抗结剂防止结块。

　　亦称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶(glucoamylase)和糖化型淀粉酶。

　　外切型淀粉酶，能水解α-1，4糖苷键、α-1，3糖苷键、α-1，6糖苷键

　　作用特点：从非还原性末端水解相隔的α-1,4糖苷键，但不能越过分支点的α-1,6-糖苷键，在达到分支点前2～3个葡萄糖残基时就停止。

　　β-淀粉酶的活性中心都含有巯基(-SH)，重金属、巯基试剂能使之失活，半胱氨酸可使之复活。

　　作用特点：属于支链淀粉-1，6-葡聚糖水解酶。专一性地水解支链淀粉分枝点α-1,6-糖苷键，将整个侧链切下。

　　纤维素—地表最丰富的有机化合物，占植物碳含量的50%以上。β-D-葡萄糖分子以β（1-4）糖苷键连接而成的直链。

　　纤维素酶是降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称，不是单种酶，而是起协同作用的多酶体系。

　　性质：不同来源的纤维素酶的组成、相对分子质量、等电点、最适pH、最适温度等反应条件不同。

　　食品：用乳糖酶水解乳中的乳糖，生产低乳糖奶，1977年后可以用固定化乳糖酶连续生产。用乳糖酶加工乳制品，已成为高档乳制品必备工艺。

　　1、根据来米乐登录入口源：动物蛋白酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）、植物蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶）、微生物蛋白酶（细菌或霉菌蛋白酶）

　　内肽酶（氨肽酶）从蛋白质或多肽的内部切开肽键生成分子质量较小的胨和多肽，是真正的蛋白酶。

　　外肽酶（羧肽酶）只能从蛋白质或多肽分子的氨基或羧基末端水解肽键而游离出氨基酸。

　　治疗消化不良、食欲不振、消炎、消肿、除坏死组织、促进创伤愈合、降低血压、疾病诊断

　　作用特点：水解位：α-位（1位）、α´-位（3位）的速度快，β-位（2位）的速度较慢

　　最适条件：pH 7～9，一般脂肪酸的链越长则pH值越高。增香作用最适温度为20℃。

　　菌种：密苏里放线菌、凝结芽孢杆菌、橄榄色链球菌、产橄榄色素链球菌、锈棕色链球菌、新链球菌、乔木黄杆菌

　　生产果葡糖浆： α-淀粉酶液化 糖化酶糖化 葡萄糖异构酶异构化 果葡糖浆（HFS高果糖浆，不易结晶、高甜度、易发酵、保湿性好、低黏度、无色）