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面条是中国的传统主食，在中国人的食品结构中占有重要的地位。面条加工中使用的食品添加剂对面条的烹煮品质、食用品质、感官品质、储存性能起到很大的改善作用，成为面条加工中不可或缺的一部分。目前使用的面条添加剂如增白剂、强筋剂、抗氧化剂等大多是由化学改良剂组成，存在安全隐患。许多国家对化学改良剂的使用进行了限制甚至予以禁用。2005 年开始，我国已经严禁在面粉及面制品中使用溴酸钾作为强筋剂。2011年，偶氮甲酰胺也被禁止用于面制品增白。因此，食品行业和消费者迫切需要健康安全的面条添加剂， 而酶制剂作为一种天然的生物制品，在面条的加工生产中有着广泛的应用前景。
酶制剂可以提高面条的营养品质、风味特性及质构特性，面条加工中使用的主要酶制剂有转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶等，它们在改善面条筋道、色泽、口感方面有相应的辅助作用。
酶制剂是一种绿色环保的食品添加剂，具有专一性强、添加量少、改良效果好的优点，在面条加工中有着广泛的应用前景。但是，酶制剂的工业化生产及应用现状却也存在一些问题。如酶的添加量问题。不同性质和酶活的产品，都有其适合的应用领域，原料来源的不同也会使酶的添加量和添加水平存在一定的差异，在实际应用中，如使用不当，不但会影响酶的应用效果，还可能适得其反。酶的来源问题。这些酶制剂大多来源于微生物菌种，在工业生产中往往缺乏高产的菌种及酶的大规模生产制备技术。因此，要解决上述问题，就需要更加系统深入地开展酶制剂的作用机理及其应用研究，根据特定的应用对象有针对性地创造最佳的反应条件， 最大限度地发挥酶制剂的作用，提高产品质量，降低生产成本。随着科技的进步和应用研究的深入，以及高产量菌株的培育，酶制剂这种安全、高效的食品添加剂必将在面条的工业化生产中发挥举足轻重的作用。 （孙小红 郭兴凤）
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