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　　酶制剂最早用于啤酒生产，在啤酒酿造中添加。一淀粉酶使其较快液化以取代一部分麦芽，车甫料增加而成木降低，特别对麦芽糖化力低，在辅助原料使用比例较大的情况下使用。一淀粉酶和淀粉酶协同麦芽糖化，可以弥补麦芽酶系不足，增加可发酵糖含量，提高麦汁率[9]。

　　啤酒中双乙酞含量与啤酒发酵时间及风味关系密切。双乙酞是由酵母繁殖时生成的。一乙酞乳酸和。一乙酞轻基酸氧化脱竣而成。目前，在啤酒生产中为降低双乙酞含量，采用添加。一乙酞乳酸脱竣酶将。一乙酞乳酸直接转化成竣基J酮，以此缩短发酵周期，减少双乙酞含量。此酶可在冷却麦汁中与酵母同时加入，用量为2 mg/kg左右[10]。

　　1965年我国第一家酶制剂企业在无锡市建立，开始了中国酶制剂产业的发展历程。1977年我国酶制剂产业初具规模，年产量只有4000吨。1977-1985年酶制剂产量增加比较平稳，由0. 4万吨增加至2.4万吨，增长6倍。随着我国国民经济和科学技术的快速发展，以及国外先进技术的引进和消化吸收，我国酶制剂产业在近20年得到了快速发展[2]。1990年我国酶制剂产量达到20万吨2001年达到2万吨估计2006年我国的酶制剂产量可达到55万吨左右。

　　酱油酿造中大豆蛋白降解主要是蛋白酶作用，为了使大豆蛋白更好降解以增加酱油风味，首先在酱油酿造中提高蛋白酶活力，其次为了使大豆蛋白从组织中充分裸露需要破坏原料细胞壁，纤维素酶能使细胞壁内包裹的蛋白质和淀粉释放出来，提高原料利用率，同时也可将部分纤维素降解为葡萄糖，改善酱油口感[5]。70年代四川大学、上海工业微生物研究所进行了添加纤维素酶在低盐固态发酵法酿制酱油中的生产性试验，蛋白质利用率明显提高;近年来黑龙江省轻工业研究所试验了在酱油成曲中添加纤维素酶制剂，生产性试验表明添加纤维素酶制全氮利用率达到74.4%在原基础上提高8.6%，同时增加了酱油中的还原糖和色度，改善了酱油风味。

　　摘要:酶是细胞合成的一类具有高度催化活性的特殊蛋白质，由许多氨基酸组成，称为生物催化剂。酶普遍存在于动、植物和微生物中，通过采取适当的理化方法，将酶从生物组织或细胞及发酵液中提取出来，加工成具有一定纯度的生物制品，就是酶制剂。

　　我国的酶制剂工业起步于1965年，经过半个多世纪的迅猛发展，工业酶制剂及相关产业已成为当今我国最非医药生物技术应用领域之一。酶制剂企业也由刚开始的只重视生产开发的模式逐渐向生产和应用双向开发的模式转变。进入21世纪后，基因工程、蛋白质工程与生化工程的飞速发展为酶制剂工业的生产、应用和技术开发提供了技术支持，我国酶制剂在产量、质量、品种和生产技术等方面都有了极大的提高，大大缩小了与发达国家的差距[1]。

　　传统冰淇淋是一种以饮用水、食糖、食用油脂、乳、鸡蛋等为主要原料，添加适量增稠剂、增味剂和其它辅料，经混合、杀菌、搅打冻结而成的软质或半软质，且有一定膨胀率的食品。目前人们对冰淇淋的要求已从传统的解渴型向营养保健型方向转变，这导致了近年来酶制剂开始应用于冰淇淋。尤其是近年来的科学研究发现，超氧化物歧化酶能有效清除人体的活性氧自由基，抑制过氧化脂酶的产生，提高人体自身的免疫能力[6]。在冰淇淋中应用超氧化物歧化酶，既能保持超氧化物歧化酶的原有结构及理化性质，又能提高冰淇淋的抗氧化能力，两者的适用性为超氧化物歧化酶的应用开辟了一个新领域。

　　酶制剂的发展与经济发展水平成正比，我国正处在经济高速发展时期，几年时间里我国的酒类、淀粉糖、果汁类、肉类、饲料、纺织等产业都已跃居世界前列，这些传统产业的技术改造都涉及到相关酶的应用。在以传统发酵技术和现代生物技术所形成的生物产业中，酶以及酶利用产品占全部市场额的22%。随着近两年来燃料乙醇、淀粉糖产业的迅速崛起，预计未来几年酶制剂的产销量增长速度会更快[4]。

　　从20世纪70年代起，对苹果和梨果浆的酶解进行了大量研究，1983年我国推出了处理各种水果的酶制剂，现已广泛使用酶制剂处理水果，其优点已得到证实。用于果浆处理的酶统称为果浆酶，它属于果胶酶、半纤维素和纤维素酶类。该酶的作用底物是植物的细胞壁，使果浆和植物物料的粘度降低，从而可使出汁能力提高50%或更多。使用该酶的主要优点是:提高了出汁率和压榨能力，使设备更易清洁，节约了水电和蒸发费用[7]。

　　本文介绍了我国酶制剂的现状与发展前景，并介绍了酶制剂在生产生活中的应用。我国酶制剂产品品种不断增加，但国家标准尚不健全。我国酶制剂的应用领域包括发酵和淀粉糖行业、食品工业、饲料工业、纺织和洗涤行业、造纸、制革、环保和医药行业。我国酶制剂行业应加大科研投入，注意生物资源的开发，采用基因工程等新技术.

　　在加工胡萝卜、红色甜菜、芹菜等蔬菜汁时，使用外加的酶制剂，主要是通过溶化水不溶性的果胶，从而得到更均一的产品，这种加工方法更容易、更新颖。在胡萝卜汁的提取过程中，使用选出的浸出酶，可以由细胞壁溶出本来不溶的胶体，从而降低胡萝卜汁的粘度，收到最佳的浸出效果。在生产红色甜菜汁时，在很大程度上是为了获得较高色素含量的产品。果浆酶和果汁酶能使加工更有效，有更高的浸出得率，使产品的颜色更好，且提高了加工处理能力[8]。

　　酶制剂是一种生态型高效催化剂，具有高效、安全、节能、生态和环保等特点，能够有效带动相关领域技术水平的提高，对应用产业开发新产品、提高质量、节能降耗、保护环境具有重要意义，酶制剂产业已经成为生物技术领域的前卫产业和21世纪最有希望的新兴产业之一。

　　酶制剂是一种生态型高效催化剂，具有高效、安全、节能、生态和环保等特点，能够有效带动相关领域技术水平的提高，对应用产业开发新产品、提高质量、节能降耗、保护环境具有重要意义，酶制剂产业已经成为生物技术领域的前卫产业和21世纪最有希望的新兴产业之一。

　　酶法保鲜原理是利用酶的催化作用，防II.或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的优良品质。目前应用较多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶保鲜技术。

　　葡萄糖氧化酶(Glue ose oxidase)在食品保鲜与包装中表现突出的作用是除氧，延长食品保质期。很多食品，尤其生鲜食品，其贮藏或加工过程中氧的存在使其保鲜效果受到很大影响，除氧是食品贮藏过程中不可缺少的手段。利用葡萄糖氧化酶除氧是一种理想的方法，葡萄糖氧化酶具有非常专一性理想的抗氧作用，它可预防和阻II.氧化变质的发生与发展[12]。如在啤酒加工过程中加入适量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧，阻II.其氧化变质。葡萄糖氧化酶又具有酶的专一性，不会对啤酒中的其他物质产生作用。因此葡萄糖氧化酶在防II.啤酒老化，保持啤酒风味，延长保质期方面表现出显著的效果。有研究表明，在果汁加工生产过程中添加葡萄糖氧化酶能将溶解氧迅速降低到10以下，从而显著地保护柑橘果汁中的L一抗坏血酸。国外己采用各种不同的方式应用于茶叶、冰淇淋、奶粉等除氧包装或罐头产品生产中[13]。

　　某些酶制剂具有较高的失活条件，如啤酒经过60℃杀菌后其术瓜蛋白酶仍具有活性。啤酒中加入术瓜蛋白酶能水解啤酒中的蛋白质，提高啤酒澄清度，还能使啤酒产生更多的多肤及氨基酸，增加啤酒泡沫并改善口感。另外，在啤酒生产过程中，防杂菌污染也十分重要。杂菌中乳酸杆菌占66%采用高效溶菌酶可有效地抑制并杀灭有害杂菌。溶菌酶是一种催化革兰氏阳性菌细胞壁中的肤多糖水解酶，它可破坏细菌的细胞壁，使细胞溶解死亡，在纯生啤酒生产中表现良好口。此外，随着酶制剂生物技术的发展与工业生产应用的提高，目前在啤酒生产中己采用各种性能的复配酶，由于复配酶具协同与互补作用，且操作方便，可以提高产品得率和产品质量[11]。

　　生物制浆主要包括化学法制浆和机械法制浆。生物化学法制浆是指通过生物方法对木片进行预处理，以减轻木片成浆的蒸解度，减少蒸煮化学药品的用量，降低碱回收强度、减少漂白化学药品用量，以及降低漂白废液的污染负荷等[14]。当今，生物化学制浆的研究已发展到中试和工业化规模，而且预处理方法从菌的预处理转向采用酶进行预处理，这是因为菌不如其产生的酶稳定和对环境的适应性好[15]。经过酶制剂处理的植物纤维原料，白皮机械生物法制浆的结果表明，和对照浆相比，纤维素的脱除率略高，果胶脱除率略低、木素脱除较高、戊聚糖得到保留更多，而且成浆周期明显缩短。在相同的工艺条件下对常规化学法制浆和酶法化学制浆进行比较实验得出:聚木糖酶的预处理明显提高麦草的脱木素程度，纸浆的卡伯值降低两个单位，蒸煮的用碱量减少，纸浆得率有所提高。与常规的化学法制麦草浆相比，酶制剂处理的化学麦草浆的物理强度和光学性能都有明显改善。因此，聚木糖酶预处理可以改善原料的制浆性能、减少能耗[16]。

　　1965年我国生产的酶制剂只有中温淀粉酶1个品种，1977年有3个酶系，以淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶三大酶系为主，具体品种有糖化酶, 7658中淀粉酶, 1398蛋白酶, 209蛋白酶, 166蛋白酶, 3942蛋白酶, 3350酸性蛋白酶, 289蛋白酶、中性脂肪酶、固定化葡萄糖异构酶、果胶酶等川。1979年中科院微生物所成功研制出UV-II糖化酶新菌种，发酵酶活可达4000u /ml以上[3]。“八五”期间又与国外公司合作生产了耐高温淀粉酶、高转化率糖化酶，使我国糖化酶和高温淀粉酶的发酵水平接近了发达国家的水平。此后，又增加了I葡聚糖酶、异淀粉酶、碱性脂肪酶、啤酒用复合酶、纤维素酶,乙酞乳酸脱梭酶、葡萄糖氧化酶以及饲料用复合酶等品种。随着近两年酶制剂在纺织行业和饲料行业的应用开发，果胶酶、木聚糖酶、植酸酶、甘露聚糖酶等新酶种相继开始工业化生产。目前，国内已能生产20多个品种的酶制剂。米乐登录入口米乐登录入口